Vzhledem k tomu, že předešlý příspěvek nakonec srovnával jen odrůdy jabloní, bylo nutno napsat i pokračování, které se bude zabývat hlavně hrušněmi, protože hrušeň byl kdysi ovocný druh srovnatelného významu jako jabloň. Množství zajímavých odrůd je totiž minimálně porovnatelné s jabloní. O významu hrušní v minulosti snad nejlépe svědčí fakt, že první vydaný díl naší pomologické bible České ovoce od Jana Říhy není věnován odrůdám jabloní, ale právě hrušním! Pro mě osobně je navíc hrušeň královské ovoce a pokud bych měl zahradu, na kterou se vejde jen jeden jediný strom, volil bych právě tento druh.
Ale pusťme se do vlastního porovnání. Pokud mám v případě jabloní, občas potřebu vyzkoušet nějakou z módních novějších odrůd, tak v případě hrušní jsem o tom nikdy ani neuvažoval. Kvalita starých odrůd hrušní je, řekl bych v průměru na větší výši, než u starých odrůd jabloní a chuťový Top u tohoto druhu byl dosažen už před nějakými 150 či 200 lety a od té doby se nikam neposunul. Rozhodně tady odpadá výhoda, o které jsem psal v článku týkající se jabloní a sice v průměru menší sklon k moučnatění u novějších odrůd. Staré i nové odrůdy hrušní se v tomto chovají úplně stejně, z tvrdého stadia přecházejí dříve, či později, do máslovité fáze, kdy bývá dužnina maximálně šťavnatá a aromatické látky jsou nejvíce rozvinuty.
Takže z pohledu chuťového požitku rozhodně nemám žádný důvod zvolit novější odrůdu a jediné co by mě mohlo přesvědčit, je vyšší odolnost k chorobám. Ale ani tady nové odrůdy žádnou výhodu nenabízejí. Achillova pata pěstování hrušní v současnosti bývá rez hrušňová, ale není mi známo, že by existovala nějaká nová odrůda, která by s ní problém neměla. Naopak s jistotou víme, že existují leckteré staré, které se se rzí potýkají zdatně, například Muškatelka šedá, jejíž stromy jsou každoročně obalené i v Praze, nebo třeba prastará a velmi chutná Nagevicova. Obě dvě jsou poměrně ranné odrůdy. Právě doba zrání je jednou z důležitých věcí, které rozhodují, zda daná odrůda v oblasti kde je rzi hodně, bude, či nebude plodit.
Co se odolnosti ke strupovitosti hrušní týče, tak moderní odrůdy jsou nepochybně v průměru odolnější více, což je logické, protože spórám hub chvíli trvá než najdou klíč, jak prolomit obranu jež nabízí genetické složení nové odrůdy. Na druhou stranu existuje široká škála starých odrůd hrušní, které s tou to chorobou žádný závažnější problém nemají, takže je nepochybně z čeho vybírat. Je důležité zmínit, že hrušeň je druh, který celkově vždy trpěl chorobami a škůdci méně než třeba jabloň a stromy v podstatě bez péče přinášely obrovské množství leckdy i výběrového ovoce. Tento fakt potvrzují i mé zkušenosti z dětství, kdy staré hrušně na naší zahradě byly každoročně obalené metráky jakostního ovoce, kdy opravdu stačilo hrušky jen otrhat a v podstatě bez přebírání jen nasypat do beden a dát do sklepa. Strupovitost ani červivost na nich v podstatě neexistovaly. U jabloní byl tento proces vždy výrazně složitější…
Pro lepší pochopení, jaký je rozdíl mezi starými a novými odrůdami hrušní, je důležité, podívat se na to, jak probíhalo jejich šlechtění v poslední době. V nových českých pomologiích jsou téměř výhradně popsány a doporučovány tyto odrůdy, které vyprodukoval tým lidí kolem legendárního ovocnáře a šlechtitele pana Jiřího Boumy. Soudě dle toho, jaké odrůdy byly použité do šlechtění, tak jejich kritéria pro cílové odrůdy byly následující… V prvé řadě samozřejmě velkoplodost. Z těchto odrůd je snad jediná řekněme střední velikosti a to Dicolor. Poté byl nepochybně dán velký důraz na to, aby stromy nebyly moc vzrůstné, (krom odrůdy Charneuská, jsou všechny ostatní, které byly v šlechtitelském procesu použité, spíše středně až slaběji vzrůstné). Se vzrůstností přímo souvisí doba, kdy daná odrůda vstupuje do plodnosti. Silně vzrůstná kultovní Solanka, která plodí leckdy až v 10. roce po výsadbě, měla prostě smůlu, přestože je nepochybně jednou z nejchutnějších srpnových hrušek a navíc je i mimořádně plastická, v tom smyslu, že se dá pěstovat i hodně vysoko.
No a v neposlední řadě byl dán důraz na to, aby vzniklé odrůdy byly spíše trvanlivější, většina je podzimních, nebo dokonce zimních.
To, že se sledovala i odolnost na strupovitost, to snad zmiňovat asi nemusíme, vzhledem k tomu, že se jedná o jeden z činitelů, na které se klade důraz vždycky.
Když to vše shrneme, tak cíle, které byly vytyčeny, byly nepochybně naplněny. Odrůdy, jež byly vyšlechtěny, nepochybně splňují přísná kritéria pro takzvané tržní odrůdy. Hodí se velice dobře do produkčních sadů, do malých zahrádek a celkově jsou vhodné pro lidi, kteří vyžadují aby plody byly co největší. Ovšem pokud sledujeme originalitu chuti a celkově odrůdy, tak tady jednoznačně mají navrch staré odrůdy. Bylo by ostatně divné, kdyby tomu tak nebylo. Hruškaření je obor, který už je dlouhé desítky let v krizi, minimálně v našich končinách. Průměrný konzument dneška už v podstatě ani neřeší, jakou odrůdu si má v obchodu koupit, protože je většinou k dostání jen Konference. Někdy doplněna ještě Williamskou, popřípadě Lucasovou. Před Druhou světovou válkou byla situace úplně jiná. Byly k dostání desítky odrůd, dle toho jak přirozeně zrály, protože hruška byla na rozdíl ode dneška sezónní ovoce! Lidé šli cíleně po konkrétní odrůdě, byly to, dá se říci hruškoví labužníci! Leckteré z nejchutnějších odrůd minulosti se dneska už ani nedají pěstovat, protože v průběhu staletí začaly až příliš podléhat tlaku plísní, hlavně tedy obávané strupovitosti. Zmiňme třebas Šedou máslovku podzimní, neboli Beregrísku, která byla brána za nejchutnější podzimní odrůdu. Bohužel nemohu potvrdit mimořádnou chuť této odrůdy, nakolik je u nás nenalezitelná. Podobně třebas chuťovky Koporečka a Hájenka jsou z téhož důvodu obtížně pěstovatelné ve velké části naší vlasti. Na rozdíl od Beregrísky jsou tyto hlavně ve Středohoří stále častými a mohu tedy potvrdit jejich neskutečnou chuťovou kvalitu a autenticitu jejich chuti. Takže pokud vše shrneme, můžeme asi říci, že chuťový standart se u hrušek za posledních řekněme 150 let nejenže nezvýšil, ale naopak snížil. Jediná šance jak tento trend zvrátit, je návrat k původním osvědčeným odrůdám, které disponují v podstatě všemi chutěmi, jež může hruška nabídnout.
Tolik tedy aspoň letmé srovnání chuťových kvalit. Co je pro mě osobně u starých odrůd hrušní nejzajímavější krom originality chutí, je i originalita v podstatě každé odrůdy, co se habitu stromů týče. U žádného jiného ovocného druhu, který se u nás běžně pěstuje, nejsou takové odlišnosti v rámci odrůd, jako právě u hrušní. Rovněž rozdíly ve vzrůstnosti jsou enormní. Stromy odrůdy Marillatova dorůstají do velikosti menší švestky, odrůdy z Bielých karpát jako Růžovka, nebo Dúhonatka mohou dorůst do velikosti menších dubů a dožívat se i několik staletí. O všechny tyhle rozdíly se připravíme, pokud budeme pěstovat pouze odrůdy moderní, které jsou šlechtěné na větší uniformitu v podstatě po všech možných stránkách.
Pro výsadby do krajiny, do větších zahrad, bychom tedy měli jednoznačně zvolit odrůdy ze starého sortimentu, protože jedině tady najdeme odrůdy natolik vzrůstné, že mají klidně i více než stoletý potenciál. Při správném ošetřování samozřejmě i výrazně více. Co se týče vhodnosti do intenzivních výsadeb, tak tady jsou v průměru samozřejmě novější odrůdy vhodnější, jakkoliv i v rámci starých odrůd nalezneme větší množství odrůd, jež jsou slaběji rostoucí, jdou brzy do plodnosti a mají velké, až obří plody. Namátkou již zmíněná Marillatova, Křivice, Kongresovka, Vienská, nebo obecně známá Williamsova, či Konference. Ne nadarmo jsou v rámci hrušní, i v intenzivních sadech stále nejpěstovanější staré odrůdy. Vzhledem k růstovým odlišnostem v rámci odrůd, je u hrušní mimořádně důležité vědět v rámci výsadby, jaký mají odrůdy růstový potenciál a tomu uzpůsobit výsadbový spon, aby strom každé odrůdy dostal v dospělosti maximální solitérnost.
Dule je odrůda stále na horním Vsacku běžná. Celkově se zde vyskytují jistě tisíce stromů. V některých oblastech v podstatě ani nenajdete jinou odrůdu hrušně! Přesto nemá ani pořádný oficiální pomologický popis…
Škála hrušňových odrůd se samozřejmě neomezuje jen na stolní odrůdy. Velká část odrůdového spektra v minulosti byly odrůdy hospodářské, jejíž hlavní využití nebyla přímá konzumace v čerstvém stavu, ale jiné využití, hlavně tedy sušení. V některých oblastech mohly tyto odrůdy dokonce dominovat, jako například kultovní Dule na horním Vsacku. Tato odrůda je mimořádně zajímavá i tím, že plody padají ze stromů ještě za tvrda, jsou v té době nepoživatelné, nakolik jsou trpké a dozrávají až pod stromem. Díky této vlastnosti ale v podstatě nehnijí, respektive vydrží pod stromem až několik týdnů! V Českém středohoří jsem zase kdysi nalezl v jednom prastarém sadu obří stromy hrušňové odrůdy, jejíž plody v podstatě vysychají na stromě a vzhledem i chutí se blíží vysychajícím fíkům v jižní Evropě. Chuť je tak koncentrovaná, že když si poté dáte jakoukoliv jinou odrůdu hrušky, tak vám vůbec nepřijde sladká.. Nepochybně se jedná rovněž o odrůdu jejíž hlavní využitá bylo sušení. Asi není třeba zdůrazňovat, že podobné odrůdy mezi moderními vůbec nenajdeme, takže v případě hospodářských odrůd není co porovnávat a pokud si chci podobnou odrůdu pořídit, tak musím zabrousit jedině do těch starých. Hrušky se kdysi nejen sušili. Hlavně v západní Evropě byly a stále jsou mimořádně populární hruškové mošty, popřípadě cidery. Asi není třeba zdůrazňovat, že pro toto využití jsou speciální natrpklé odrůdy mnohem vhodnější než ty stolní. V Dolním Rakousku jsou podél Dunaje celé staré sady hrušní, kde dominují tyto drobnoplodé odrůdy. Mošty ze stolních máslovek bývají chuťové prázdnější, ale pokud nemám na výběr, tak v rámci starých odrůd se přeci jen dají vybrat odrůdy, jež mají více kyselinek a nějaké ty trpčiny. Namátkou Dvorní máslovka, nebo třeba Dielova..
Vzhledem k tomu, že jsme se pustili do rozebírání vhodnosti odrůd na zpracování, tak musíme se aspoň letmo zmínit, které odrůdy jsou nejvhodnější pro nejčastější zpracování hrušek dneška a tím je výroba lahodné hruškovice. Asi nepřekvapí, že opět bude lépe sáhnout do starých odrůd. Obecně se ví, že nejvhodnější odrůda pro pálenku je Williamsova čáslavka, neboli Williamska. Jakkoliv možná máme pocit, že není moc stará, tak její stáří už přesáhlo 200 let, protože poprvé se objevila už v 18. století v Anglii. To specifické aroma, které tato odrůda nabízí a které přechází i do destilátu se nazývá muškátové, nebo muškatelkové aroma. Odrůd, které toto aroma mají je více, namátkou Koporečka, Zeifirinka a kupodivu taky kdekým proklínaná Pastornice, ale ta jen v těch nejteplejších polohách. No a samozřejmě celá kategorie hrušní, jimž dala tato příchuť název a sice muškatelky. Právě pravé muškatelky jsou nepochybně Top odrůdy, co se vhodnosti na destilát týče. Odrůd muškatelek je vícero, ale v našich školkách seženete jen dvě z nich (a to jen v některých) a sice naše původní odrůdy Muškatelka šedá a Muškatelka turecká, která též byla nazývaná Zbuzankou..(Zbuzany jsou vesnice kousek od Prahy, odkud má údajně pocházet, jakkoliv se spekuluje i o tureckém původu.) Obě krom bohaté plodnosti mají v sobě očividně i slušnou odolnost ke rzi hruškové, protože obě dokáží bohatě zaplodit i v pražské kotlině.
Nakolik Zbuzanku najdeme u nás opravdu hlavně v Praze, popřípadě blízkém okolí, tak Muškatelka šedá je rozšířená a oblíbená i ve východní polovině naší vlasti, především na Slovácku. Pod tímto názvem ji tam ale nikdo nezná a je zde nazývaná Jačménkou. Její popularita je založena samozřejmě na vysoké úrodnosti a mimořádné kvalitě destilátu a řekněme si na rovinu, že nikde jinde nevědí o pálení tolik, jako právě tady, popřípadě na Valašsku. To, že se zapomnělo, že tato odrůda není místního původu, není nic nového, takových příkladů bychom mohli vyjmenovat vícero. Namátkou třeba kultovní a velechutná Jáhodnatka z Bošácké doliny, (kde jsem měl možnost strávit hodně času, ať už v zimě při ošetřování stromů, nebo v létě a na podzim, při pomologických průzkumech), není nic jiného než prastará odrůda českého původu Jakubka česká. A tato je zase podezřele podobná na německou odrůdu Sommer Eierbirne:)..Zkrátka v pomologii není nic jednoznačného a v té naší už vůbec ne, nakolik navazujeme na propast trvající mnoho desetiletí, kdy se starým odrůdám málokdo systematicky věnoval.
Jak celé toto povídání vlastně uzavřít? Snad zmínkou o tom, že zajímavých starých odrůd hrušní je neskutečné množství a byl zde zmíněný opravdu jen zlomek existujících. Přestože se této problematice věnuji poměrně intenzivně posledních 20 let, tak stále mi unikají některé odrůdy, jež jsou v Říhově Českém ovoci popsané jako široce rozšířené a mimořádně chutné. Jedná se hlavně o záhadnou Kolmarskou zlatou, jejíž nalezení bychom asi bez přehánění mohli nazvat svatým grálem české pomologie. Rovněž odrůda Fulvie, jež je popisována jakožto velechutná a velmi plodná odrůda, která vydrží až téměř do jara, je k nenalezení. Krom těchto dvou tu samozřejmě čekají nepochybně další stovky, ať už lokálních, nebo původem ze západu, aby je někdo nalezl a určil. Popřípadě aspoň rozpoznal jejich význam a kvalitu a pokusil se o jejich renesanci. V podstatě všechny staré odrůdy hrušní jsou totiž tak jedinečné, že si náš respekt a úctu jednoznačně zaslouží.
Ing. Ondřej Dovala 